Wein & Speisen Teil IV

Fleisch & Wein

Nicht die Farbe des Fleisches entscheidet über die Farbe des Weins, sondern fast ausschließlich die gewählte Zubereitungsart. Gekochtes Fleisch harmoniert sehr gut mit Weißweinen. Wenn es dagegen gebraten, gegrillt oder geschmort wird, bildet sich eine Kruste und dadurch Röststoffe, zu denen Rotweine passen.

Zum gebratenen Schweinefleisch passen kräftigere Weißweine wie Chardonnay,
Burgunder oder Riesling Spätlese aber auch ein Spätburgunder, Samtrot oder Schwarzriesling. Zum Wiener Schnitzel, egal ob von Schwein oder Kalb, ist ein kräftiger Riesling die perfekte Begleitung. Beim Kalbfleisch aus Stallaufzucht (Fleisch ist feiner, heller) wird Weißwein gereicht, beim Kalbfleisch aus Weidehaltung (Fleisch ist dunkler, kräftiger) wird ein leichter Rotwein gereicht, z.B. Spätburgunder oder Vernatsch.

Beim Rindfleisch kommt es auf die Zubereitungsart an. Zum gebratenem Rumpsteak passen am besten rassige Rote aus Bordeaux, aber auch Navarra, Chianti Classico und Burgenländer. Zum gegrilltem Rindfleisch mit intensiven Röstaromen von der Holzkohlenglut müssen wollmundige, weiche Rote her, die mit üppiger Frucht eigene Akzente setzen. Hier passen Zinfandel, Primitivo, Shiraz und Cabernets aus der Neuen Welt. Zum geschmorten Rindfleisch mit reicher Sauce gehören schwere, kräftige, tanninstarke Rotweine wie die von der nördlichen Rhône. Zum gekochten Rindfleisch, z.B. Tafelspitz passen mittelschwere Weißweine mit feinem Fruchtaroma wie Riesling, Silvaner oder Grüner Veltliner.

Ähnliches gilt beim Lamm: Zum kurzgebratenem, zartem Lammfilet ist ein finessenreicher Rotwein mit mittlerem Tanningehalt und feinfruchtigem Aroma ideal, z.B. ein Médoc Cru Bourgeois, ein Navarra oder ein Blaufränkisch aus dem Burgenland. Gegrilltes Lamm mit höherem Fettanteil und mehr Röstaromen verlangt kräftigere Rotweine, ein eleganter Cabernet Sauvignon aus Südafrika (wenn Übersee) oder Coteaux du Languedoc, auch ein Spanier würde passen. Zur Lammkeule mit Provence Kräutern passen alle mediterranen Weine, z. B. Provence, Languedoc und Côtes du Rhône.

Zum Wild passen fruchtbetonte Weine mit samtigem Geschmack, allen voran aus der Rebsorte Pinot Noir (Spätburgunder), die den erdigen Wildgeschmack mit intensiven Fruchtnoten perfekt ergänzt. Aber auch ein gereifter Pomerol, Rioja Reserva oder gereifter Barbaresco machen eine gute Figur dazu. Zum geschmorten Wild oder würzigen Wildragout würde ein rustikaler Shiraz aus Australien oder ein kräftiger Merlot aus Chile ebenso gut passen wie ein Côtes du Rhône. Zum kernigen, mürben Wildschwein passt der morbide Charme eines gereiften Riojas.

Zu Innereien passen sehr herzhafte Weine. Der optimale Wein zur Kalbsleber ist der Lemberger (Blaufränkisch), der perfekte Wein zur Kalbsniere ist der klassische Chianti Classico (ohne Cabernet-Anteil).