Wein & Speisen Teil III

Suppen, Fisch und Geflügel

Wein zu Suppe? Das passt doch nicht!

Kaum ein Vorurteil hält sich in der Weinwelt so hartnäckig wie dieses. Aber die passende Weinbegleitung kann auch den Genuss an einer Suppe enorm steigern. Zum Beispiel das Gläschen Madeira oder trockener Amontillado Sherry zur Fleischbrühe. Oder zur Bouillabaisse einen Bandol Rouge mit Aromen der Meeresluft. Zu Gemüsesuppen passen Weine mit pflanzlicher Prägung, z. B. Sauvignon blanc oder Silvaner. Die kräftige, sämige Kartoffelsuppe verlangt nach einem muskulösen, säurearmen, buttrigen Weißwein, z.B. Grauburgunder Spätlese oder Chardonnay. Bei exotischen Suppen mit Kokos und Zitronengras sind Riesling Spätlesen (auch halbtrockene) und Zierfandler/Rotgipfler ideale Begleiter.

Die vielfältigen Zubereitungsarten für Fisch, Krusten- und Schalentiere sind unüberschaubar groß, deswegen lässt sich eine Pauschalregel nicht aufstellen. Süßwasserfische haben meist einen leicht erdigen Geschmack, nur ein sehr leichter trockener Weisswein kann sie begleiten. Zum pochiertem Fisch, z.B. Forelle passt ein Riesling Kabinett, Grüner Veltliner oder Müller-Thurgau. Zum herzhaften Fisch, z.B. gebratenem Zander passt eine Riesling Spätlese oder Grauburgunder. Zum geräucherten Fisch passt sehr gut ein mineralischer Wein mit Rauch- und Feuersteinaromen, z.B. Riesling Spätlese aus dem Rheingau, Riesling Grand Cru aus dem Elsaß oder ein Riesling aus der Wachau. Chablis ist auch ein mineralischer Wein, der gut zum Fisch harmoniert, denn die Kreideböden auf dem die Reben wachsen bestehen aus den Resten urzeitlicher Meerestiere, vor allem Muscheln. Meeresfische, vor allem wenn sie gebraten oder im Ofen gegart sind, vertragen kräftigere Weine, z.B. Chardonnay, Sauvignon blanc, Côtes du Rhône blanc, oder auch ein Rosé. Zum gegrillten Thunfischsteak mit Rauch- und Röstaromen passt sogar ein Rotwein, z.B. ein Wein aus dem Mittelmeer mit mediterranen Aromen, aus dem Languedoc oder Apulien. Auf die Saucen kommt es auch an: Je leichter die Sauce, desto leichter und fruchtiger sollte der Wein sein. Je fetter die Sauce ist, desto mehr verlangt das Gericht nach einem wuchtigeren Wein. Zu Hummer und Garnelen passen am besten hochwertige weiße Burgunder, kalifornischer Chardonnay und Pouilly Fumé aus der Loire.

Beim Geflügel spielt bei der Wahl des Weins vor allem die Art des Geflügels eine wichtige Rolle. Zartes Hühnerfleisch passt (je nach Zubereitungsart) gut zu kräftigen Weißweinen oder fruchtigen und säurearmen Rotweinen. Das kräftige und meist ziemlich fettreiche Fleisch von Enten und Gänsen braucht hingegen kraftvolle Rote mit kernigen Tanninen, z.B. Madiran, Cahors oder Carmenère aus Chile. Wenn nötig, sollte man den Wein aufgrund seines Tanningehalts dekantieren. Sind bei den Saucen Früchte mit im Spiel (z.B. Kirschen, Dörrpflaumen), sollte sich das Aroma auch im Wein wiederfinden. Zu Trüffelsaucen passen erdige Weine mit Noten von Unterholz und Waldboden am besten. Das zarte und fettarme Fleisch des Hahnchens passt je nach Zubereitungsart am besten zu Chardonnay oder Champagner, und falls es ein Rotwein sein soll, dann einen tanninarmen Pinot Noir. Zum ausdrucksvollen Geschmack eines Fasans mit Sauerkraut passt ein aromatischer Gewürztraminer. Zum panierten Geflügel, z. B. Backhendl passt ein bodenständiger, kräftiger Weißwein am besten, der Grüne Veltliner hat Volumen und ist trotzdem belebend. Geflügelragouts in einer cremigen Sahnesauce mit Pilzen verlangen nach alkoholreichen Weißweinen, z. B. üppige Grauburgunder, Chardonnay oder Silvaner Spätlesen. Bei geschmortem Geflügel in Rotwein kommen nur Rotweine mit sanften Tanninen in Frage wie Spätburgunder, gereifter Pinot Noir aus dem Burgund oder Zweigelt.