Wein & Speisen Teil II

Salate und Vorspeisen

Die Weine, die den Anfang des Menüs begleiten, sollten mit Rücksicht auf die Weinfolge möglichst leicht und trocken sein.

Beim Salat entscheiden die Sorten und das Dressing (mit Essig sparsam umgehen!). Sämige Saucen (Joghurt- oder Kartoffeldressing) harmonieren mit kräftigen Weinen (Chardonnay, Grauburgunder), Saucen auf Essig-Öl-Basis dagegen mit leichten Weißweinen (Weissburgunder, Riesling). Bittere Salate wie Chicorée oder Wildkräuter passen zu vollmundigen Weißen mit leichten Bitternoten (Marsanne, Roussane).

Salate aus Hülsenfrüchten verlangen nach kraftvollen und säurearmen Weinen. Üppige Chardonnays oder Weissburgunder im Barrique ausgebaut ergänzen das Gericht mit ihren schmelzigen, cremigen Vanillenoten.

Zu Salaten mit Fleisch passen Weine mit mittlerer Säure, z.B. Roero Arneis, Silvaner. Wenn Sie Walnussöl verwenden, passt ein Grauburgunder gut dazu. Wenn das Fleisch scharf angebraten ist, passt dazu auch ein leichter Rotwein, z.B. Trollinger, oder ein kräftiger Rosé.

Zu rohen Austern mit Zitrone gewürzt passen mineralische, säurebetonte Weine wie z. B. Muscadet, Chablis oder Champagner Blanc de blanc.

Zum zarten Fisch-Carpaccio passen alkoholarme, säurebetonte und feingliedrige Weine wie zum Beispiel Riesling oder Vermentino. Zum Fleisch-Carpaccio mit Olivenöl, Pfeffer und Parmesan darf der Wein etwas kräftiger sein, z.B. Vernaccia, Chardonnay.

Der vollmundige Geschmack des Graved Lachs mit einer Honig-Senf-Sauce verlangt nach einem Wein mit Restsüße, z.B. eine kräftige Riesling Spätlese aus dem Rheingau, die das Süße-, Säure- und Fruchtspiel perfekt ergänzt.

Zu Meeresfrüchtesalaten, vor allem mit mediterranen Zutaten wie Orangen und Fenchel, passen auch Weine aus dem Mittelmeer, z.B. Sizilien und Languedoc-Rousillon. Zum klassischen Garnelencocktail mit Cognac, Tabasco und Ketchup passen aromatische Sauvignon blancs aus Neuseeland oder Steiermark.

Zu Fleischpasteten, die mit einem mürben Teig umschlossen sind und eine fetthaltige Füllung haben, passen vollmundige Weine mit exotischer Würze. Ein geschmeidiger Chardonnay, Gewürztraminer Spätlese oder kräftiger Verdicchio. Wenn die Pastete ein Hauptgang ist, passt dazu auch ein etwas gereifterer Rotwein. Achten Sie immer auf die Gleichwertigkeit von Essen und Wein. Edle Pasteten verlangen hochwertige Weine. Zu rustikalen Pasteten passen einfachere Tropfen meist besser. Bei der Gänseleberterrine mit hohem Fettgehalt sollte der Wein stattlichen Alkoholgehalt und mäßige Säure aufweisen, z.B. Gewürztraminer Spätlese und Meursault. Edelsüße Weine, z.B. Sauternes passen zur Gänseleberterrine hervorragend, achten Sie nur darauf, dass der darauf folgende Wein es nicht zu schwer hat.

Spaghetti-Gerichte mit würziger Hackfleischsauce und Parmesan vertragen durchaus säure- und tanninreiche Rotweine, vor allem einfache, rustikale italienische Rotweine wie z.B. Chianti , Barbera und Rosso Piceno (Marken). Gerichte mit Tomaten (Spaghetti, Pizza, Aufläufe, Ratatouille) brauchen überhaupt kräftige, robuste Rotweine, die sich durchsetzen können. Spaghetti mit Meeresfrüchten (übrigens immer ohne Käse) hingegen verlangen kernige, aber nicht zu aufdringliche Weissweine ohne Barrique, z. B. Soave, Tocai.