Wein & Speisen Teil I

Harmonie durch übereinstimmende Aromen:
Hier werden Speisen und Wein durch aromatischen Gleichklang in Harmonie vereint. Gerichte mit Paprika passen z.B. sehr gut zu Weinen aus Cabernet Sauvignon, die meist ein Paprika-Aroma besitzen. Buttersaucen harmonieren mit Chardonnays, die im Barriquefass ausgebaut wurden und durch diese spezielle Weinbereitung buttrige Aromen erhalten.

Harmonie durch Schaffung von Gegensätzen:
Bei dieser Kombination braucht man außer Weinwissen ziemlich viel Fingerspitzengefühl. Damit aber lassen sich ergänzende oder gegensätzliche Aromen bei Weinen und Speisen zu effektvollen Kombinationen vereinen. Eine klassische Variante ist die Begleitung herbstlich-erdig schmeckender Wildgerichte mit den fruchtigen Weinen der Spätburgunder-Rebe. Oder z.B. ein Riesling, der mit seinen fruchtigen Aromen den oft erdigen Geschmack einer Forelle belebt.

Harmonie durch Kombination der Eigenschaften von Wein und Zubereitung von Speisen:
Zunächst muss man sich über die Haupteigenschaften des Essens und der Weine - etwa hinsichtlich ihres Gehalts an Säure, Süße, Alkohol und Tanninen - klar werden.

Die Faustregeln:

Geschmortes und Gegrilltes:
Säurearme, tanninreiche Rotweine mit hohem Alkoholgehalt.

Gekochtes und Gedünstetes:
Tanninarme Weinen (besser zu Weissweinen.) mit hohem oder niedrigen Alkoholgehalt.

Rohes und Mariniertes:
Säurebetonte, tanninarme Weine mit niedrigem Alkoholgehalt.

Fettreiche Speisen:
Hoher Alkoholgehalt. Fettarme: Niedriger Alkoholgehalt.

Bittere Speisen:
Säurearme, halbtrockene, tanninarme Weine.

Scharfe Speisen:
Säurebetonte, halbtrockene, tanninarme Weine.

Speisen mit viel Süße:
Säurebetonte, süße Weine (Süße braucht immer Säure!)

Speisen mit weniger Süße:
Säurearme, trockene Weine

Säurereiche Speisen:
Halbtrockene oder süße Weissweine

Säurearme Speisen:
Säure egal, Wein sollte trocken sein.

Dies sind die Idealkombinationen. In Teil II wird auf Beispiele und Problemfälle eingegangen.