Was ist Terroir?

Das Konzept "Terroir" umfasst neben den Umweltfaktoren wie Boden, Klima und Topographie auch die biologischen Faktoren wie etwa Rebsorte, Unterlage und Alter und natürlich die menschlichen Faktoren Technik, Weinbau, Kellerwirtschaft aber auch Geschichte und Wirtschaft.

Was das Konzept "Terroir" so schwierig macht, ist das Zusammenwirken der unterschiedlicheren Faktoren und ihre Gewichtung. Denn Terroir wirkt letztendlich auf die Qualität und auf die Typizität des Weines ein. Für die Qualität sind vor allem Klima, Boden und Rebsorte die Hauptparameter. Die Typizität des Weines wird dagegen maßgeblich von der Verbindung des Produktes mit dem geographischen Ort bestimmt. Diese geschmackliche Nachvollziehbarkeit existiert vor allem bei hochwertigen Weinen. Damit ist das Terroir auch der Ursprung der AOC. Allerdings ist das Angebot an Weinen, die eine wiedererkennbare Typizität aus ihrem Terroir haben, oft begrenzt. Das Terroir schafft Raritäten, dagegen ist die Produktionsmenge von Markenweinen fast nie wirklich begrenzt. Das wirft die Frage auf, ob das Terroir immer wieder findbar ist und wie stark die Typizität dann ist, wenn sich die Rahmenbedingungen ändern Eine Änderung der Rahmenbedingungen des Terroirs kann der Mensch mittels Flurbereinigungen, Terrassierung oder dem Einbringen von Folien herbeiführen. Bleibt die Frage, was ein natürliches Terroir ausmacht? Was wäre, wenn die Holländer nicht das Médoc entwässert hätten? Ist das noch unter dem Begriff "Natürliches Terroir" subsummierbar?

In der Wissenschaft gibt es zwei unterschiedliche Ansätze, den Bodeneinfluss auf das Terroir zu qualifizieren. Prof. Mario Fregoni vertritt die Auffassung, dass die Nährstoffe den Einfluss des Bodens ausmachen: zum Beispiel dass die besten körperreichen Weine auf kalkhaltigen Böden wachsen (Rioja, Jerez, Toskana, Marsala, Chablis und Burgund). Seiner Meinung nach steigt die Qualität mit aktivem Kalk, Kalium, Bor, Eisen und Mangan und sinkt mit zunehmendem Kupfergehalt. Dagegen sieht Prof. Gérard Seguin von der Universität in Bordeaux eher die Bodenphysik und damit den Wasserhaushalt als entscheidendes Kriterium an. Terroir ist für ihn vor allem eine Geschichte des Wassers und nach seiner Ansicht fördert ein moderater Wassermangel die Qualität. Für Weißweinsorten ist das Wasserstress-Syndrom dagegen kontraproduktiv.

Letztendlich bleibt aber die Produktion von großen Weinen auch eine Sache des Fingerspitzengefühls.

(Auszug aus einem Vortrag von Professor Dr. Hans R. Schulz, FH Geisenheim)