Botrytis cinerea

Botrytis cinerea ist ein Pilz, der in zwei Formen existiert:

1. In Form der unerwünschten Graufäule.
Befallen werden alle grünen Teile der Rebe und die unreifen oder beschädigten Beeren. Sie faulen und sterben ab. Besonders groß ist die Ansteckungsgefahr bei feuchter Witterung mit warmen Temperaturen. Es kommt zu großen Ertragsausfällen. Aus solcher Frucht bereitete Weine riechen stickig, Rotweine zeigen blasse, graubraune Farbe.

2. In Form der gewünschten Edelfäule. (franz. pourriture noble, ital. muffa)
Damit Edelfäule entsteht, ist schwankende Feuchtigkeit nötig: Nebel nachts und morgens, gefolgt von warmen, trockenen und windigen Tagen, an denen das Wachstum des Pilzes gehemmt wird. Wichtig ist auch die Nähe von einem Fluß oder See. Unter diesen Bedingungen wird die reife, weiche Beerenhaut mit dem Pilz infiziert, aber sein Wachstum wird begrenzt und der Stoffwechsel verändert. Edelfäule baut die Säuren in der Traube um, insbesondere die Weinsäure, die in infizierten Beeren drastisch sinkt. Auch der Zucker wird verändert, der Gesamtzuckergehalt fällt um 35%; dies wird durch den Wasserverlust überkompensiert, der übrige Zucker ist konzentrierter. Es entsteht Glycerin, das zum öligen Touch des Weins im Mund beiträgt.

Die Lese: Die Trauben sehen zwar abstoßend aus (cinerea = Asche), haben aber eine derart komplexe Veränderung durchgemacht, dass sie die wahrscheinlich feinsten und langlebigsten Weine der Welt hervorbringen können. Es kommt selten vor, dass alle Trauben an einem Weinstock, ja selbst die Beeren in einer einzigen Traube in genau demselben Ausmaß befallen sind. Deshalb erfordert die Lese in so einem Weinberg mehrere Durchgänge (Tris), bei denen einzelne Trauben oder auch nur Teile, sogar einzelne Beeren davon im optimalen Befallzustand geerntet werden. Das heißt: eine aufwendige und kostspielige Lese von Hand.

Rebsorten und Anbaugebiete: Traditionell sind Sémillon, Sauvignon blanc, Muscadelle (Sauternes und den nahe gelegenen Süßweinbereichen Cérons, Loupiac, Cadillac, St. Croix du Mont und Monbazillac), Chenin blanc (Loire), Riesling (Deutschland), Gewürztraminer (Elsaß) und Furmint (Tokay). Die Spezialitäten am Neusiedlersee in Österreich sind Weissburgunder, Traminer, Bouvier und Welschriesling. In der Neuen Welt werden auch schon edelfaule Weine bereitet.

Nicht jeder Süßwein ist auch edelfaul. Manche Weine sind aus überreifen, rosinierten Trauben ohne Botrytis Befall, manche aus getrockneten Trauben (Recioto, Vinsanto, Strohwein) und manche werden durch Spriten, d.h. Zugabe von Alkohol bei der Gärung, süß bereitet (Portwein, Vin doux naturel).

Der Duft von Edelfäule wird meist als honigwürzig bezeichnet, er weist aber oft auch einen (durchaus angenehmen) Unterton von gekochtem Kohl auf. Klassische Gerichte dazu sind Gänseleberpastete, gereifter Roquefort, Desserts mit Duft- und Geschmackstoffen von getrockneten Aprikosen, karamellisierte Walnüsse, Marzipan, kandierte Bitterorangen, Honig, Ingwer, Zimt, Lebkuchen, etc.