Weinempfehlung:
2004 Rubin, Gerhard Markowitsch, Carnuntum, Österreich

(Für vier Personen)

Karamellisierter Rotkohl:
1 Rotkohl,
3 Nelken,
4 zerdrückte Wacholderbeeren,
1 Zimtstange,
1 Lorbeerblatt,
½ l Rotwein,
200 ml Portwein,
100 ml Cassislikör,
300 ml frisch gepresster Orangensaft,
100 ml Rotweinessig,
grobes Meersalz,
1 Vanilleschote
100 g gesalzene Butter,
150 g brauner Zucker,
150-200g sehr fein gewürfelte Schalotten,
200 g Gänse- oder Schweineschmalz

Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln, den Strunk entfernen. Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Einen Gewürzbeutel, gefüllt mit Nelken, Wachholderberen, Zimt und Lorbeerblatt, zugeben und mit einer Marinade aus Rot- und Portwein, Cassislikör, Orangensaft, Rotweinessig, Salz und aufgeschlitzter Vanilleschote vermengen und 2-3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Butter und Zucker in einem Topf karamellisieren, Schalotten mit anschwitzen, den abgetropften Rotkohl zugeben, gut durchrühren, mit dem Marinierfond ablöschen und Schmalz zugeben. Auf kleiner Hitze etwa 4 Stunden langsam garen. Wenn der Rotkohl gar ist, noch einmal abschmecken und 2 Tage zum Durchziehen kühl stellen.

Taubenbrust:
½ EL five-spices Gewürzmischung (im Asienladen),
6 Stück Sternanis,
3 kleine Zimtstangen,
50 g Zucker,
200 ml süße Sojasauce (Ketjap Manis),
100 ml Sojasauce,
200 ml Reisessig,
4 Taubenbrüste (von Haut und Sehnen befreit)

In 500 ml Wasser five spices, Sternanis, Zimtstangen, Zucker, Sojasaucen und Reisessig geben. Alles zusammen aufkochen. Dann den Sud auf etwa 70-80° abkühlen lassen. Die Taubenbrüste darin 10-12 Minuten pochieren. Den Sud, in dem die Taubenbrüste pochiert wurden, etwas reduzieren. Als Sauce servieren.

Jeweils eine Portion Rotkohl in die Tellermitte setzen. Die Taubenbrüste in Scheiben schneiden und darauf legen. Mit Sauce umgießen und mit Sternanis garnieren.

Guten Appetit !!!

weitere Rezepte