Zutaten für 4 Personen:

4 Steinbuttschnitzel à 150g
Salz, Pfeffer
4 mittelgroße Kartoffel, geschält und in feine Streifen geschnitten
Butter zum Braten
50g Linsen eingeweicht
Etwas Öl
10g Speckstreifen
10g Zwiebeln, gewürfelt
10g Lauch, gewürfelt
10g Karotten, gewürfelt
10g Sellerie, gewürfelt
1 TL Tomatenmark
1 Messerspitz scharfer Senf
Balsamico und Himbeer- oder Brombeeressig
Zitronen und Orangenschalesstreifen
½ Cornichon
2 Kapern
2 cl Portwein
3 dl Geflügelfond
2 EL kalte Butter

Für die Rotweinbutter:
1/8 l Rotwein, 1/8 l roter Portwein
1 EL Sahne, 80 bis 100 g kalte Butter

Die Steinbuttschnitzel leicht würzen und mit den Kartoffeln belegen. In Butter vorsichtig goldgelb anbraten wenden und fertig garen. Die Linsen in Salzwasser etwa drei Minuten blanchieren und abschütten.

In Öl der Reihe nach Speck, Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie andünsten. Die Linsen, das Tomatenmark und alle übrigen Würzzutaten zufügen, mit dem Portwein ablöschen und gut einkochen. Den Geflügelfond auffüllen und die Linsen weich kochen.

Zum Schluß das Gemüse mit der kalten Butter binden. Das Gemüse sollte nicht sehr flüssig sein.
Für die Rotweinbutter den Rotwein und den Portwein sirup-ähnlich einkochen und die flüssige Sahne einschwenken. Vor dem Anrichten in diese warme Reduktion die Butter einrühren. Evtl. noch abschmecken.

Das Linsengemüse auf warme Teller verteilen und den Steinbutt mit der Kartoffelseite nach oben darauf anrichten und mit der Rotweinbutter nappieren.

Guten Appetit !!!

Weinempfehlung:
2004 Hawequas, Mont du Toit, Südafrika
2003 Vina Parador Crianza, Navarra

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