Für vier Personen

Kartoffel-Meerrettich-Schaum:

500g Kartoffeln,
Salz
¼ l Sahne
50g Butter
2 EL Meerrettich aus dem Glas
Muskat

Orangen-Gemüse-Nage:

Gemüsewürfel aus
1 Karotte,
2 Stangen Staudensellerie,
¼ Sellerieknolle,
¼ Fenchelknolle,
4 Zuckerschoten und
¼ Kohlrabi
6 Schalotten
60 ml Champagner oder sehr kräftigen Weißwein
60ml Noilly Prat
1 Estragonzweig
1 Lorbeerblatt
1 Dillzweig
250 Fischfond
1 Filetierte Orange
100g kalte Butter
Petersilie und rosa Pfeffer als Dekoration

500g Seeteufel

Kartoffel-Meerrettich-Schaum:

Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Kartoffeln abschütten und durch ein feines Sieb streichen. Sahne aufkochen, Butter zufügen, die passierten Kartoffeln und Meerrettich dazugeben, mit Muskat abschmecken. Beim Anrichten evtl. aufspritzen.

Orangen-Gemüse-Nage:

Gemüse in Salzwasser blanchieren. Schalotten fein würfeln. Champagner und Noilly Prat mit den Schalotten reduzieren. Orangenfilets hinzugeben und reduzieren. Kräuter zufügen und ziehen lassen. Kräuter entfernen und den Fischfond zugeben. Um zwei Drittel reduzieren und im Mixer mit der kalten Butter aufmonieren. Sauce passieren, Gemüsewürfel hinzugeben.

Seeteufel in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Orangensaft beträufeln. Im Dampf ein paar Minuten garen lassen. Den Kartoffelschaum auf vorgewärmte Teller verteilen, die Seeteufelscheiben auflegen, die Gemüse-Nage angießen. Mit Petersilie und rosa Pfeffer garnieren.

Weinempfehlung:
2005 Roter Veltliner, Weingut Setzer
2005 Sauvignon blanc, Weingut Huber

Guten Appetit !!!

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