Für 4-6 Personen

1 Rehschulter von
1,5 bis 2 kg
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,
Wildgewürz
Öl zum Anbraten,
3 EL Butter
300g Zwiebeln, gewürfelt, 100g Karotten, gewürfelt
200g Staudensellerie, gewürfelt
2 Lorbeerblätter,
2 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
½ l roter Portwein,
300 ml Rotwein
3 l Kalbsfond
etwa 3 handvoll gestoßenes Eis,
6-7 EL Preiselbeeren
aus dem Glas,
etwas Orangensaft

Für das Karree:
1 Rehrückenhälfte, mit Knochen, pariert
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Wildgewürz
Öl und Butter zum Braten

Weinempfehlung:
2005 - J von Quinta Poeira

Guten Appetit !!!

Die Rehschulter kurz waschen, abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Rundherum in Öl anbraten, herausnehmen, das Öl abgießen. 2 EL Butter erhitzen, das Gemüse darin anbraten und mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz und Lorbeer würzen. Tomatenmark zufügen, kurz anrösten, mit Mehl bestäuben und dieses ebenfalls anrösten. Mit der übrigen Butter lösen. 3- bis 4mal mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen und jeweils wieder völlig einkochen lassen. Dann den Kalbsfond und 3 Handvoll Eis mit 5 EL Preiselbeeren zufügen und die Rehschulter wieder hineinlegen. Mit Alufolie abdecken und auf den Boden des 180 Grad heißen Ofens schieben.

Die Schulter in 2-3 Stunden garen, dabei hin und wieder wenden und etwas Eis oder Kalbsfond zufügen. Sobald das Fleisch weich ist die Schulter herausnehmen und die Sauce durch ein Haarsieb passieren. Den übrigen Portwein und Rotwein kräftig einkochen und die Sauce löffelweise daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer, restlichen Preiselbeeren und Orangensaft abschmecken.

Kurz vor Ende der Garzeit den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben und im Öl rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen, das Öl abgießen und ein Gitter in die Pfanne legen.

Den Rehrücken daraufgeben und auf dem Rost über der Rehschulter in den Ofen schieben. Unter häufigem Wenden 8 Min. garen, auf ein kaltes Gitter legen und neben dem herd 10 Minuten ruhen lassen.

Für 4-5 Minuten im Ofen nochmals erhitzen und danach auf dem Herd in heißer Butter rundherum bräunen. Den Rehrücken in Koteletts schneiden und mit der Schulter anrichten. Beilagen: Pfifferlinge, Selleriepüree, Rotkraut mit Balsamico-Essig.

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