1 ganzer Ochsenschwanz
200g feines, weißes Kalbsbrät
100 g Sahne
1 altbackene Semmel, fein gewürfelt
Olivenöl zum Anbraten

Für die Sauce:
Ochsenschwanzknochen
100g Zwiebeln
100g Karotten
100g Sellerie
Abschnitte der Knoblauchzehen
1-2 reife Tomaten
1 Flasche kräftiger, dunkler Rotwein
6 Pfefferkörner, zerdrückt
Rosmarin, Thymian, Lorbeer
Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Butter

Guten Appetit !!!

Weinempfehlung:
2004 Quinta de Cabríz, Dao, Portugal

Den Ochsenschwanz von der unteren Seite her der Länge nach auslösen. Vorsichtig schneiden, es dürfen keine Löcher entstehen - das verlangt etwas Übung und Geschicklichkeit. Am besten eignet sich ein Ausbein- oder kleines Küchenmesser. Den ausgelösten Ochsenschwanz mit der Außenseite nach unten so auf die Arbeitsplatte legen, dass ein spitzwinkliges Dreieck entsteht.

Für die Füllung die Sahne langsam und vorsichtig (damit die Farce nicht gerinnt) unter das Kalbsbrät rühren, zum Schluß die Weißbrotwürfel dazugeben und noch einmal kräftig durchrühren. Auf den ausgelösten Ochsenschwanz so auftragen, dass dort, wo die dickeren Knochen waren, mehr Farce ist; zur Schwanzspitze hin die Füllung dünner auftragen. Den Ochsenschwanz zusammenrollen und vorsichtig zu seiner ursprünglichen Form zusammenbinden. In eine schwere Kupferbratform (eine Reine, die so groß sein muss, dass Gemüse, Knochen und Fleisch gerade hineinpassen) den Ochsenschwanz und die ausgelösten, gehackten Knochen (drei-Zentimeter-Würfel) geben.

In Olivenöl im 230 Grad heißen Ofen anbraten, bis alles hellbraun ist. Die in Drei-Zentimeter-Würfel geschnittenen Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) dazugeben und mehrmals umrühren. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratensatz vom Boden lösen und den Topf bis zur Höhe des Ochsenschwanzes mit Wasser auffüllen. Kräuter und Gewürze dazugeben und schmoren. Dabei das Fleisch immer wieder begießen, mehrmals drehen und die Sauce umrühren. Die Hitze so dosieren, dass der Ochsenschwanz nur leise köchelt. Wenn sich an der Oberfläche viel Fett absetzt, mit einem Löffel hin und wieder abschöpfen. Nach drei Stunden sollte der Ochsenschwanz schön weich sein.

Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf etwa einen Viertelliter einkochen. Vor dem Anrichten etwas Butter einrühren und abschmecken. Den Ochsenschwanz vorsichtig aufschneiden, damit die Scheiben nicht auseinanderfallen (geht am besten mit dem Elekromesser). Die Scheiben anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Beilage empfehlen wir Semmelknödel oder Salzkartoffeln. Wirsing, Lauch, Sellerie und weiße Rübchen eignen sich hervorragend als Gemüse dazu.

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