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Kalbstafelspitz mit Linsen-Vinaigrette und gebratenen Kürbis

Vinaigrette:
100g Beluga Linsen (ersatzweise Berglinsen)
Salz
30g durchwachsener Speck im Stück
6 EL Olivenöl
1 TL fein gehackter Rosmarin
1 Stück Möhre, Sellerie und Lauch
4 Radieschen
2 TL Honig
3 EL Himbeeressig
3 EL Sherryessig
1 EL geschälter Sesam,
2 EL helles Sesamöl
6 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz
1 EL Schnittlauchröllchen

Tafelspitz
800g Kalbstafelspitz (leicht gepökelt, beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, 50 g Butter,
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

 

 Die eingeweichten Linsen mit dem Speck weich kochen und abgießen. Olivenöl und Rosmarin verrühren, 30 Minuten ziehen lassen. Gemüse fein würfeln und kurz blanchieren. Radieschen fein würfeln Sesam in einer Pfanne hellbraun rösten. Honig, Essig, Sesam- und Walnussöl mischen. Rosmarinöl durch ein feines Sieb dazugeben und verrühren. Linsen, Sesam, Gemüse und Radieschen unterheben, salzen, pfeffern und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Fleisch salzen, Pfeffern, im heißen Öl rundum anbraten. Im vorgeizten Ofen 30-35 Minuten braten. 5 Minuten vor Garzeitende Butter und Kräuter dazugeben. Herausnehmen, mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Schnittlauch mit der Vinaigrette verrühren. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette beträufelt servieren. Mit gebratenen Kürbisstücke oder Petersilienkartoffeln servieren.

Weinempfehlung:
2002 Zweigelt, Weingut Kerschbaum, Mittelburgenland

Guten Appetit !!!

 

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