Für 4 Personen

1 kg Kalbskopf, vom Metzger 1 Tag lang gepökelt (alternativ den Kalbskopf in 100g Pökelsalz auf 1 l Wasser selbst einlegen)
1 Bund geputztes Suppengrün
50 ml Fleischbrühe
50 ml Balsamessig,
50 ml Olivenöl
50 ml Walnussöl
2 TL frisch geriebener Meerrettich
Salz, Pfeffer
1-2 EL Schmand
1-2 TL Kürbiskernöl
200g gemischte Frühlingssalate
2 EL gehackter frische Frühlingskräuter

Guten Appetit !!!

Kalbskopf zu einer Rolle wickeln. Mit Küchengarn fixieren. Mit Suppengrün in kaltem Wasser aufsetzen. Wenn das Wasser zu köcheln beginnt, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Brühe sollte klar sein. Etwa 2 Stunden köcheln, bis der Kalbskopf weich ist. Herausnahmen, mit der Schwartenseite nach außen aufrollen, fest in Alufolie wickeln.

Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen. Beiseite stellen. Aus je 50 ml Fleischbrühe, Balsamessig, Oliven- und Walnussöl eine Vinaigrette rühren. Mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Kalbskopfrolle auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

Auf Tellern anrichten. 3 EL Kalbskopfbrühe und 3 EL Vinaigrette pro Teller angießen. Im Ofen bei 80 Grad etwa 2 Minuten erwärmen.
Warmen Kalbskopf mit Salaten, Kräutern, Schmand und Kürbiskernöl garnieren.

Weinempfehlung:
2003 Côtes de Provence rosé A.O.C. Les Soleillades , Cellier Val de Durance

2004 Sauvignon blanc LeGrys

2004 Buiten blanc, Buitenverwachting

2004 Dowie Doole Chenin blanc, Mc Laren Vale

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