(für vier Personen)

4 Hirschrückmedaillons à 100g Salz, Pfeffer 40g Butter zum Anbraten.

Für die Sauce:
1 kg Wildknochen, feingehackt
Öl zum Anbraten
300g Röstgemüse, fein gewürfelt
(je 100g Karotten, Sellerie, Zwiebel)
4 kleine reife Tomaten
½ l kräftiger Rotwein
1 l Kalbsbrühe
Pfefferkörner,
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt, Thymian,
Majoran
25 g frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
4 cl Aceto Balsamico
50g Zartbitter-Schokolade
30 g Butter

Weinempfehlung:
Laumersheimer Kirschgarten Lemberger Spätlese trocken Barrique, Philip Kuhn, Pfalz

Guten Appetit !!!

Für die Sauce in einem schweren Topf (Reine) die gehackten Knochen in Öl hellbraun anbraten. Die Röstgemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Wenn alles schön Farbe hat, die Tomaten dazugeben. Mit Rotwein ablöschen, Kalbsbrühe und Wasser auffüllen. Alle Gewürze, Ingwer und Essig dazugeben und vier Stunden köcheln.

Den Fond durch ein feines Tuch passieren und auf einen Viertelliter einkochen. Während die Sauce noch leicht kocht, die Schokolade und die Butter in kleinen Stücken einrühren. Dabei immer wieder abschmecken, dann es soll nur so viel Schokolade in die Sauce, dass man sie gerade schmeckt.

4 Hirschrückenmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In einer schweren Pfanne von jeder Seite anbraten und etwas ziehen lassen, damit das Fleisch schön rosa wird.

Als Beilage empfehlen wir z. B. glacierte Karotten, karamelisierte Rote Beete oder Backpflaumen.

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