(Vorspeise für vier Personen)

½ l Fischfond
30 Safranfäden
2 Eiweiß zum Klären
6 Blatt Gelatine
4 Scampischwänze ausgelöst
80 g Steinbuttfilet ohne Haut und Gräten
80 g Rotbarbenfilet dto.
80 g Seezungenfilet dto.
50 g Miesmuscheln, gekocht und ausgelöst

Für die Beilage:
2 mittelgroße Tomaten
½ Schalotte fein gehackt
Olivenöl, Sherryessig
Salz, Pfeffer Basilikum feingeschnitten
8 Scheiben Weißbrot (Baguette)
Butter zum Braten
1-2 Knoblauchzehen

Weinempfehlung:
1999er Rosé "La Goudie", Domaine de la Rectorie

Guten Appetit !!!

Den Fischfond mit den Safranfäden aufkochen, 15 Minuten ziehen und abkühlen lassen. (Sollte der Fond nicht klar sein, mit den Eiweiß klären: Dazu die Eiweiß einrühren, aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen, die Trübstoffe setzen sich ab und können einfach abgeschöpft werden.)

Die in kaltem Wasser aufgelöste und gut ausgedrückte Gelatine in den warmen Fond geben. Die Fischfilets in Stücke schneiden und zusammen mit den Scampischwänzen drei bis vier Minuten dämpfen. Abkühlen lassen.

Den Boden von Portionsformen etwa einen halben Zentimeter hoch mit dem Gelee ausgießen und fest werden lassen. Fische, Scampi und Muscheln einschichten.

Mit dem restlichen Gelee auffüllen und mindestens sechs Stunden kühlen. Die Tomaten schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.

Mit Schalotten, Öl, Essig, Salz ,Pfeffer und Basilikum anmachen. Die Baguettescheiben in Butter braten und mit Knoblauch einreiben.

Das Bouillabaisse-Gelee stürzen, mit den Tomatenwürfeln und den Baguettescheiben anrichten.

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